西式火腿1

　　西式火腿又名盐水火腿，是西式肉制品中主要的制品之一。它是猪的腿肉经过剔骨、开剖、修整、腌制、滚揉、压模成型、煮制等工序制成的产品。近几年来，随着改革开放，引进国外先进技术，国内已有多条西式火腿生产线，产品已经为国人所接受，也是目前超市中冷藏调理制品的主要品种之一。
   
　　(一)原料肉的选择和分割选择适宜的原料肉是生产优质产品的决定性因素，生产盐水火腿要求选用保水性强的原料。一般来说，同一部位的品质，pH高的、肉色红的、肉香浓的其保水力强。将原料在适宜的恒温仓库内有效的解冻条件下解冻后，经过去皮、剔骨、修去脂肪和粗大结缔组织后，切成不超过10cm厚、3 0(]g重的肉块，以备腌制。

　　(二)腌制腌制是制品优劣的重要一环。一般采用先盐水注射再送到冷藏库内后熟的加工方法盐水的配制一般包括：①发色剂：硝酸钠，硝酸钾，亚硝酸钾；②发色助剂：抗坏血酸及其钠盐，异抗坏血酸及其钠盐，烟酰胺；③结着剂：焦磷酸、六偏磷酸及其钠钾盐，统称复合磷酸盐；④调味料：盐、糖、味精、核苷酸等